Cómo los carbohidratos afectan el azúcar en sangre y qué puede moderar la respuesta

La forma en que el cuerpo procesa los carbohidratos de la dieta ocupa un lugar central en la salud metabólica de una gran parte de la población. Las fluctuaciones de glucosa en sangre tras las comidas influyen en la energía, el apetito, la señalización hormonal y, con el tiempo, en la sensibilidad a la insulina. Si bien la cantidad total de carbohidratos consumidos importa, la evidencia emergente sugiere que los métodos de preparación, la estructura de las comidas e incluso estrategias simples de temporización pueden desempeñar un papel significativo en la moderación de las respuestas de glucosa posprandial.

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No todos los almidones se comportan de la misma manera en el tracto digestivo, y el estado físico del almidón en el momento de comerlo resulta ser considerablemente importante. Según el Dr. Blake Livingood, cuando alimentos ricos en almidón como el arroz, las patatas y la pasta se cocinan y luego se refrigeran, las moléculas de almidón se reorganizan en una estructura que el sistema digestivo no puede descomponer de la manera habitual. Esta forma reorganizada, conocida como almidón resistente, pasa en gran medida intacta al intestino grueso, donde las bacterias intestinales la fermentan en lugar de ser absorbida como glucosa en el intestino delgado.