Comment les glucides influencent la glycémie et ce qui peut modérer la réponse

La façon dont l'organisme traite les glucides alimentaires est au cœur de la santé métabolique pour une grande partie de la population. Les fluctuations de la glycémie après les repas influencent l'énergie, l'appétit, la signalisation hormonale et, avec le temps, la sensibilité à l'insuline. Si la quantité totale de glucides consommés est importante, des données émergentes suggèrent que les méthodes de préparation, la structure des repas et même de simples stratégies de timing peuvent chacune jouer un rôle significatif dans la modération des réponses glycémiques post-repas.

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Tous les amidons ne se comportent pas de la même façon dans le tube digestif, et l'état physique de l'amidon au moment de la consommation s'avère considérablement important. Selon le Dr Blake Livingood, lorsque des aliments féculents tels que le riz, les pommes de terre et les pâtes sont cuits puis réfrigérés, les molécules d'amidon se réorganisent en une structure que le système digestif ne peut pas décomposer de la manière habituelle. Cette forme réorganisée, connue sous le nom d'amidon résistant, passe en grande partie intacte dans le gros intestin, où les bactéries intestinales la fermentent plutôt qu'elle ne soit absorbée sous forme de glucose dans l'intestin grêle.